Иван Казаков, руководитель отдела пищевой безопасности в регионе «Россия и СНГ», рассказывает о том, как должен быть реализован процесс мониторинга чистоты поверхностей и качества сырья и продуктов на предприятии 3М – международная компания, которая предлагает широкий спектр решений для микробиологического анализа и контроля гигиены на производстве.
Одними из ключевых разработок компании являются: прибор люминометр 3M™ Clean-Trace™, предназначенный для определения содержания аденозинтрифосфорной кислоты – АТФ, т.е. следов микроорганизмов на поверхностях и в воде, тест-пластины 3M™ Petrifilm™ для обнаружения листерий, стафилококков, колиформных бактерий и других микроорганизмов, наборы для отбора образцов и взятия проб и другие решения. Использование современных разработок 3М позволяет значительно ускорить процессы микробиологического анализа и контроля поверхностей, обеспечив при этом высокую эффективность и качество контроля пищевой безопасности на предприятиях. Рассмотрим, как эти решения применяются на производстве сегодня и каких результатов позволяют достичь.
Почему важна пищевая безопасность?
Мы приходим в магазин или ресторан общественного питания и хотим быть уверены в качестве того или иного продукта. На что мы как потребители обращаем внимание? Конечно же, на срок годности. И если в кафе и ресторанах сделать выбор по такому принципу проблематично, т.к. чаще всего мы не видим упаковку и информацию об использованном сырье, то в магазинах это основной фильтр, который позволяет нам принять решение о том, стоит ли приобретать продукт. На самом деле на качество товара влияет огромное количество факторов, например, условия транспортировки товара и хранения, его упаковка, но один из главных: это контроль производственного процесса и обеспечение пищевой безопасности на самом предприятии на всех этапах – от сырья до готового продукта.
Как все устроено? Микробиология и контроль гигиены
На предприятиях молочной, мясной, птицеперерабатывающей, кондитерской и других индустрий должен осуществляться микробиологический контроль. Для этого на производстве может быть принято решение о создании своей внутренней лаборатории или использовании внешней для проведения анализов на наличие патогенных микроорганизмов. Как производитель таких решений мы поставляем их и в независимые лаборатории, и на сами производства. В чем плюс проведения анализа непосредственно на производстве? Передача образца в стороннюю организацию всегда сопряжена с дополнительными рисками и издержками – тратится время на отсылку образца во внешнюю лабораторию, не всегда можно найти такую поблизости, также могут возникнуть логистические трудности и проблемы при транспортировке, растет роль человеческого фактора и вероятность ошибок при передаче или хранении образцов.
Создание своей лаборатории позволяет проводить исследование быстрее и предпринимать превентивные меры, при необходимости оперативно перерабатывать или утилизировать продукт, срочно промывать оборудование и обрабатывать поверхности, избежав выпуска некачественной продукции и уменьшив свои потери.
Время сегодня становится основной проблемой с точки зрения бизнеса, потому что деньги должны работать, продукты должны быстрее попадать в продуктовые сети, чтобы возвращать производителю капитал на следующий цикл. Производство – это большие инвестиции, ведь организация, закупая тот или иной сырьевой продукт, будь то молоко или мясо, и потом перерабатывая его, должна заплатить поставщику. Также есть технологические процессы, которые необходимо учитывать. Поэтому лаборатория - это нужная вещь, важная составляющая любого производства. Единственное, с чем можно столкнуться при создании такой лаборатории, так это с отсутствием кадров и долгим поиском необходимого квалифицированного специалиста, его бывает особенно тяжело найти в небольших населенных пунктах, деревнях, где может находиться само производство.
Если организация принимает решение создать лабораторию на производстве, для ее функционирования закупается микробиологическое оборудование, при этом есть несколько решений, которые могут использоваться. Если брать классические методики, то потребуется больше оборудования, а значит и большая площадь под лабораторию, но не на каждом производстве есть возможность выделить 20-30 метров. Кроме того, дополнительное оборудование нужно ставить на баланс, любое оборудование может выходить из строя в процессе эксплуатации, значит будет требоваться его дополнительный мониторинг и контроль. Применение более высокотехнологичных, современных разработок экономически более выгодно в долгосрочной перспективе, т.к. поможет снизить затраты на проведение тестов, сократить размеры лаборатории и занимаемых площадей. Поэтому все больше производителей стремятся использовать различные тест-пластины, экспресс-тесты и проч. Внедрение таких методов позволило одной из компаний сократить отгрузку партии с завода в сеть с трех дней до нескольких часов. Если рассмотреть конкретную продукцию, например, курицу, не замороженную, а охлажденную, то у нее срок годности от 5 до 7 суток, это зависит от производителя. Традиционный анализ на сальмонеллу доходит до пяти суток, современные методы микробиологического анализа позволяют провести его в течение суток. Внедрение систем по контролю стерильных молочных продуктов и напитков привело к освобождению складов, уменьшению складских запасов, более быстрому принятию решений, можно ли отгружать партию.
Если мы рассмотрим процесс контроля гигиены в сельском хозяйстве, например, фермерские хозяйства, то на больших фермах автоматизирован процесс доения коров и коз, установлены автоматические линии, которые также должны промываться, это тоже технический цикл. У нас есть несколько успешных примеров, когда фермерства закупают приборы для контроля санитарно-гигиенического состояния поверхностей - люминометры, которые проверяют насколько качественно осуществляется промывка всего оборудования, насколько чисто, это позволяет минимизировать риски попадания в молоко посторонних включений. Производители хотят получать сырье, с которым не будет проблем в момент его переработки, поставщики сегодня все больше стремятся поставлять высший сорт, так как любые другие сорта значительно проигрывают по цене.
Это первый этап контроля, далее продукт проходит проверку при поступлении на производство. Фермер не может провести микробиологический анализ самостоятельно, для этого необходимы определенные условия, но это будет затратно, и тогда молоко будет поступать на производство и завод по переработке по другой цене, а значит будет стоить в разы дороже для потребителя. На молочных предприятиях молокоперерабатывающих проводится микробиологический анализ входного сырья и готового продукта.
Какие патогены должны контролироваться?
В России сегодня мало предприятий, которые обладают своими лабораториями чтобы проводить тяжелые и сложные анализы на сальмонеллу, листерию и другие патогенные микроорганизмы. Основные организмы, которые исследуют – дрожжи-плесени, ОМЧ, колиформные микроорганизмы.
Мясо и птицепереработка сегодня чаще всего функционируют как предприятия полного цикла: от фермы до прилавка, а это значит, что они сами контролируют все свои площадки, где происходит убой. Многие организации привозят живое животное, например, поросенка, и уже на самом производстве происходит цикл от живого поросенка до момента выпуска готового продукта, который мы едим.
В кондитерской, хлебопекарной, пивоваренной индустриях также осуществляется химический анализ на органолептику и растительный состав. С точки зрения микробиологии на пивных производствах пиво сеется, проверяется на сколько оно соответствует нормам, и затем уже может отправляться в сети. На этапе входного контроля для анализа микроорганизмов, например, колиформных микроорганизмов, ОМЧ, анализа на дрожжи-плесени используются тест-пластины 3M™ Petrifilm™. Это основные микроорганизмы, которые все обязаны проверять продукцию в рамках своей лицензии.
На выходном контроле, если мы говорим о мясо и птицепереработке, все больше производителей в своих лабораториях также проводят анализ патогенов, влияющих на качество и порчу выпускаемой продукции.
Что еще проверить?
В процессе производства активно используются люминометры, для того чтобы посмотреть насколько хорошо отмылось оборудование после производственного цикла, можно ли вновь открывать линию. Все больше и больше предприятий используют это решение, т.к. оно показывает результат в течение 15-20 сек, а любая микробиология проводится минимум в течение суток. Производство не может остановиться и подождать результатов, потому что любой простой – это деньги, миллионы, у кого-то даже десятки миллионов рублей.
Как повысить безопасность пищевой продукции?
Для повышения качества выпускаемой продукции необходимо проводить больше анализов и подходить к процессу мониторинга и контроля пищевой безопасности с большей ответственностью. Не все заводы обладают лабораториями, чтобы регулярно проверять продукцию, необязательно строить лабораторию, но как минимум обладать люминометром, чтобы проверить, чистое ли оборудование, просто необходимо. От этого будет зависеть, будет ли качественным сам продукт, а значит и будут ли довольны сами покупатели.
Есть предприятия, которые уже сегодня внедряют современное оборудование, бизнес проводит более точный просчет технико-экономического обоснования и понимает важность ошибки. Отрасль становится все более и более динамичной, активно развивается, и мы уверены, что впереди нас ждут серьезные улучшения, а использование новых технологий, поможет потребителям получать хороший, качественный и безопасный продукт.
Источник: АгроФудИнфо
