… В учебном центре «Пекарь» факультета перерабатывающих технологий и товароведения Волгоградского государственного аграрного университета традиционное на первый взгляд хлебопекарное производство становится инновационным. И, пожалуй, главное в этом процессе – практическое применение технологии.
- Думаю, и сейчас не многим известен злак с названием, ассоциирующийся с детской считалочкой – тритикале, а ему уже почти 150 лет, - рассказывает аспирант Дмитрий Никулин, один из авторов разработки, получившей серебряную медаль главного агрофорума страны «Золотая осень-2013». – Гибрид ржи и пшеницы считают перспективной культурой для производства хлебопекарной муки, хотя она еще не получила широкого распространения и ее точно нельзя назвать традиционной. Готовый хлеб из муки тритикале получается пышным, ароматным, с виду его легко перепутать с пшеничным, но, попробовав, сразу понимаешь разницу – он заметно выделяется по вкусовым характеристикам. Аромат свежей сдобы привлекал всех, кто посетил экспозицию нашего университета на выставке «Золотая осень». Замечу, что хлеб и сдоба из муки тритикале медленнее черствеет, что продлевает сроки хранения, но залежаться нашей выпечке не удалось. Посетители были в восторге и от песочного печенья ручной работы: мы представили ассортимент печенья различного состава, формы и размеров. Мука из тритикале, кроме прочего, ввиду специфических свойств клейковины является отличным сырьем для кондитерской промышленности, печенье получается более высокого качества, чем из пшеничной муки. Неудивительно, что жюри не устояло перед таким искушением и вручило нам медаль, - шутит Дмитрий.
В последнее время хлеб на прилавках магазинов покупателей не радует – он буквально рассыпается под ножом, черствеет на следующий день, а о его пользе и говорить не приходится. Дмитрий рассказал о натуральных добавках, которые применяют ученые факультета ПТиТ для повышения пищевой и энергетической ценности различных хлебных изделий.
- В хлебопечении можно работать с таким материалом, как нутовая и льняная мука, солод, эхинацея. Каждая из добавок уникальна по своим свойствам и пользе для человека. Хлеб с добавлением нутовой муки нельзя перепутать ни с чем. Он отличается по всем показателям, будь то цвет корки или мякиша. У него особенный вкус, я бы сказал, пикантный. Эту добавку без сомнения можно назвать функциональной, поскольку нут – культура, богатая белком и незаменимыми аминокислотами, а минеральный состав, в корне отличный от злаковых культур, прекрасно ее дополняет. Солод, являясь, по сути, проросшим зерном, служит мощным стимулятором жизнедеятельности организма. Льняная мука обладает высокой пищевой и диетической ценностью, эхинацея – иммуномодулирующими свойствами. Содержание этих добавок в различных рецептурах колеблется от 1 до 15%, но польза от них колоссальна.
Работа факультета ПТиТ над линейкой хлеба, обогащенной белком, источником которого служит нетрадиционное растительное сырье, отмечено не только медалью «Золотой осени». В ноябре 2012 года в Ставрополе состоялся «Праздник хлеба на Юге России» и Кубок Кавказа по хлебопечению. Впервые оказавшаяся в числе конкурсантов команда ВолГАУ заняла второе место и была отмечена дипломом «За инновационный подход при производстве хлебобулочных изделий».
Дмитрий говорит, что в планах команды пекарей медаль высшей пробы на «Золотой осени-2014», а в будущем – применение разработанных технологий в масштабах хлебопекарного производства региона.
Источник: «Мичуринец» (Волгоградская область)