Если чемпионаты WorldSkills среди студентов-поваров проводятся каждый год, то конкурс профессионального мастерства «Лучший кондитер», прошедший 29 мая в техникуме сервиса, впервые за долгое время собрал опытных кондитеров.

Участницам конкурса — кондитерам из пекарен «Сладкие мечты», «Махтал» и Якутского хлебокомбината — нужно было за три часа испечь и оформить торт и пирожные. При этом оформление должно было соответствовать теме конкурса — «Туристические бренды Якутии». Девушки заранее придумали эскизы тортов: кто-то украсил свой десерт фигуркой мамонта, другие украсили свои работы цветами и сэргэ из мастики. Александра Эверстова, кондитер пекарни-кондитерской «Сладкие мечты», испекла покрытый зеркальным гелем торт из ванильного мусса с прослойкой из брусничного конфи. Очень необычно смотрелся муссовый торт с зеркальной глазурью повара ресторана «Тыгын Дархан» Ольги Филипповой. Конкурс «Лучший по профессии» в номинации «Лучший кондитер» прошел в Якутии впервые. Его организаторами выступили министерство сельского хозяйства республики, министерство инвестиционного развития и предпринимательства и Ассоциация гостеприимства Якутии. Площадкой для проведения конкурса стал кондитерский цех Якутского технологического техникума сервиса.

Кондитеры признаются, что с каждым годом десерты становятся все более сложносочиненными. Муссовые торты, миниатюрные десерты с зеркальной глазурью, пирожные с детально проработанными украшениями из мастики, — то, что казалось когда-то новшеством и чем-то невероятным, уже мало кого удивляет. «Если раньше были очень популярны торты из мастики, то в последнее время все более востребованными становятся муссовые торты. Сейчас все хотят десерты из максимально натуральных и свежих ингредиентов, поэтому мы стали использовать больше ягод», — рассказала News.Ykt.Ru кондитер пекарни «Сладкие мечты» Татьяна Кандыба.

Одна из участниц конкурса, Анастасия Мясникова, приехала из Мегино-Кангаласского улуса. Анастасия вместе с мужем открыли прошлой осенью свою пекарню в селе Майя. «По образованию я технолог хлеба, но мне всегда было ближе кондитерское дело, — говорит Анастасия. — Начала делать торты на заказ во время декрета и поняла, что хочу открыть свою кондитерскую. Для меня это способ самовыражения, возможность заниматься творчеством и постоянно узнавать что-то новое. Когда мне позвонили из районной администрации и предложили участвовать в конкурсе, сразу же согласилась. Хотелось посмотреть, как работают другие профессиональные кондитеры».

В конкурсе мог принять участие абсолютно любой желающий — независимо от возраста и опыта. Самым опытным участником конкурса стала Ольга Бородина, которая больше 20 лет работает кондитером Якутского хлебокомбината. «Мама работала в пряничном цехе хлебокомбината, мне с детства было интересно, как пекут хлеб, как украшают торты и делают десерты, — рассказала Ольга. — Пришла туда сразу после школы: сначала делала драже, потом перешла в кондитерский цех. Мне кажется, чтобы стать хорошим кондитером, нужно быть творческим человеком. Если не умеешь рисовать, будет очень сложно справляться с оформлением тортов». Другой кондитер — Александра Эверстова из пекарни «Сладкие мечты» — придерживается такого же мнения: самое сложное — оформление десертов. «Если есть опыт, то многое делается чуть ли не автоматически: ты знаешь, что за чем следует, на что обращать особое внимание, поэтому особых сложностей не было, — делится Александра. — Волновалась, когда делала оформление: это всегда самый ответственный и непростой этап. Сама всегда мечтала стать кондитером. Сначала получила совсем другое образование, но потом поняла, что кондитерское дело — это действительно мое».

«Конкурс на специальность кондитера — пять человек на место»

Руководитель Ассоциации гостеприимства Якутии Татьяна Тымырова рассказала News.Ykt.Ru о планах сделать конкурс «Лучший по профессии» среди кондитеров ежегодным.

— Мы заинтересованы в повышении уровня компетентности якутских кондитеров, поваров, барменов и официантов. Для решения этой задачи мы создали кластер индустрии питания в республике, в котором объединили 38 учебных заведений и работодателей. Внедрили также дуальное обучение, очень большое внимание стало уделяться именно практике и работе на производстве.В последние годы интерес к кондитерскому делу заметно возрос. Появилось много любителей, которые пекут торты на заказ, о кондитерах много пишут и снимают телешоу. Чем это можно объяснить?

— Сама эта сфера сейчас очень интенсивно развивается. Открываются новые пекарни и кондитерские, становится больше кондитеров, желающих расти и пробовать, вносить что-то совершенно новое, и еще заметно увеличился интерес со стороны покупателей. Об этом можно судить даже по тому, как много появилось в соцсетях молодых мам, пекущих торты на заказ. В последние годы престиж профессии кондитера сильно вырос. Посудите сами: в прошлом году конкурс по специальности «повар-кондитер» был пять человек на место.

В конкурсе кондитеров могли принять участие все желающие? Как вы отбирали претендентов?

— На конкурс мог подать заявку любой работающий кондитер. Мы опубликовали объявления на сайтах министерства сельского хозяйства и министерства предпринимательства, обзвонили районные администрации. В будущем хотелось бы, чтобы первый этап конкурса проводился и в районах, тогда мы могли бы отбирать для финала лучших кондитеров со всей республики.

Мы очень рады, что возобновили проведение конкурсов профессионального мастерства. Они мотивируют профессионалов не останавливаться на достигнутом и постоянно оттачивать свое мастерство. Десерты оценивало жюри, в которое вошли преподаватель Якутского техникума сервиса, эксперт WorldSkills по компетенции «Кондитерское дело» Ирина Родина, преподаватель Якутского торгово-экономического колледжа, тренер, эксперт WorldSkills Григорий Ильин, шеф-повар Татьяна Александрова и представитель министерства сельского хозяйства Якутии Надежда Жондорова.

«Критериев, по которым мы оцениваем конкурсантов, очень много, — пояснила Ирина Родина. — Это внешний вид кондитера, соблюдение санитарных норм, то, как организован рабочий процесс, профессиональные навыки, умение работать с кондитерским инвентарем. Особые требования, конечно, к самим десертам. Мы смотрим, соответствуют ли они рецептуре, технологической карте, оцениваем вкус, внешний вид, консистенцию и текстуру. Очень важно, чтобы была гармония — баланс вкусов и ароматов». Победителем конкурса стала кондитер пекарни «Сладкие мечты» Татьяна Кандыба. Она приготовила апельсиновый торт со сливочно-шоколадным кремом и десерт «Марон» — сливочный мусс, покрытый зеркальной глазурью.

«Всегда хорошо готовила, но никогда не думала, что найду себя в кондитерском деле, — рассказала победительница. — Когда позвали работать кондитером, думала, что просто попробую и посмотрю, получится ли. В итоге осталась — работаю в пекарне ''Сладкие мечты'' шестой год». Все конкурсанты получили сертификаты и ценные призы от организаторов конкурса.

«Чтобы быть хорошим кондитером, нужно обязательно уметь рисовать, иначе у тебя просто не получится воплотить свои идеи в жизнь, — поделилась мнением преподаватель Якутского технологического техникума сервиса Ирина Родина. — Мы выпускаем каждый год по 20-25 поваров-кондитеров, но лишь немногие из них работают потом кондитерами. Все-таки кондитерское дело — это искусство, призвание. У каждого кондитера свой индивидуальный почерк, стиль, который передается отчасти и его ученикам. На студенческих конкурсах достаточно посмотреть, как студент оформляет торт, чтобы понять, кто его наставник». 

Источник: news.ykt.ru